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凍干機運用冷凍干燥技術，即是將含水物質，先凍結成固體，然后使在其中的水份從固體提升成汽態，以去除水份而保存物質的方式。水有固體、液體、汽態三中態相。依據熱學中的相平衡理論，隨工作壓力的減少水的冰度轉變并不大，而熔點卻急劇下降，向冰度挨近，當工作壓力降至一定的真空值時，水的沸點和冰度重疊,冰就可以沒經液體而立即氣化為汽體，這一全過程稱之為提升。食品類的冷凍干燥便是在水的三相點下列,即在超低溫底壓標準下,使食品類中凍潔的水份提升而脫下。